总有一些口耳相传的传言被人们当作生活的金科玉律，但这些传言，到底是真是假?我们一直深以为对的事情，真的就是对的吗?
传言1：
未腌透的咸菜和烂白菜：腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天，菜未腌透，可能造成亚硝酸盐中*;烂白菜食用后会使人缺氧，引起头痛、头晕，引起肠源性青紫。
未腌透的咸菜和烂白菜有害，但没有那么*。所有植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐本身是无*的，而亚硝酸盐如果大量进入人体，可能导致高铁血红蛋白血症，使血液失去携带氧的能力。亚硝酸盐在人体内可能转化为亚硝胺，引发胃癌。腌菜的过程，是细菌生长的过程，好细菌会把糖分转化为乳酸或是醋酸，坏细菌产生的亚硝酸盐的浓度在腌制了7-8天后达到最高，20天后会降到非常低的水平，基本对于人体没有危害了。
蔬菜是硝酸盐的最主要来源，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量，距离危害人体的剂量有很大差距。
烂白菜在白菜腐烂的过程中没有加盐、密闭等抑制坏细菌的手段，坏细菌生长繁殖很快，亚硝酸盐的浓度可能更高，腐烂变质的白菜扔掉为好。
传言2：
个头大，形状奇怪的草莓都是用膨大剂催出来的，膨大剂会致癌，并且会在人体内积累。
特别大且形状奇怪的草莓，确实存在使用膨大剂的嫌疑，膨大剂其实不是农药，不像DDT那样污染环境而被禁用。它的学名叫氯吡脲，广泛应用在猕猴桃、甜瓜等水果，膨大剂在我国使用很广泛，在通常情况下，膨大剂降解较快，喷施到植物上24小时后有60%发生降解，长期的使用实践证明，只要在正常使用量范围内，膨大剂不会致癌。
传言3：
圣女果是以色列研制的转基因蔬果，吃多了会影响健康，所以要尽量少吃，尤其是孕妇不能吃这种小番茄。
在16世纪初，欧洲人踏上南美大陆时，番茄还是袖珍的，随后不断地杂交选育，番茄的个头越来越大，圣女果和其他番茄一样是经过长期栽培而来，并不是转基因番茄，它们保留了比较多原始番茄的性状，多吃点没什么问题，即使是转基因的番茄，上市前经过了严格的安全性试验和评估，食用是安全的。
传言4：
猪蹄是女人美容圣品，传说：猪蹄中胶原蛋白丰富。事实是：有可能美容不成，反而长了肉。
猪蹄的营养热卡千卡，蛋白质22.6克，脂肪18.8克。食物成分表中猪蹄含较多的脂肪，胶原蛋白是蛋白质，蛋白质在体内分解成氨基酸才可以被机体吸收利用。
传言5：
泡面都经过油炸，而且油中往往添加了BHT(防止食物酸化的安定剂)，BHT本身是一种致癌物质，会引起肝肿大，染色体异常及降低繁殖率，还有传言说：碗装的泡面更可怕，因为碗的材质是聚苯乙烯，为防止加热后会变形，所以添加了BHT，在冲泡过程中这些物质遇到高热就会溶解出来，此外泡面碗上附有一层蜡，由于我们的胃肠无法消化蜡，它会附着在胃肠壁上，所以吃碗装泡面的时候最好用瓷碗来泡食。
BHT全名2,6二叔丁基对甲基苯酚,实际上是一种能与自由基反应的抗氧化剂，油脂在储存过程中很容易被氧化，氧化产物不仅影响油的口感，而且被氧化的油往往在坏到能引起味觉感知之前，其中的氧化产物已经足以对健康产生不利影响。当BHT与油脂同时存在时，氧气会优先氧化BHT，客观上起到防止油脂氧化变质的作用。BHT致癌性至今仍有争议。年，粮农组织与世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会把BHT的每日容许摄入量定为0.3毫克/千克体重。根据中国年提交的数据，中国人人均每日摄入BHT的量大约为0.毫克/千克体重,约为容许摄入量的1/20。BHT属于FDA批准的正规食品添加剂。大家最担心的碗壁上的蜡是不存在的，因为蜡会被开水融化，进而影响面的口感，所以碗面的包装盒上不会添加这种物质的。
常吃泡面到底对健康有什么不良影响?
第一，如果长期用泡面来替代主食，而不吃其他食品，营养素摄入单一，会引起营养失衡。
第二，高温油炸的泡面可能会产生致癌物丙烯酰胺。
第三，泡面的调味包含油盐较多，对于高血压患者、高脂血症的患者、肥胖患者是不适合的。
传言6：
吃鸡蛋会升高血液胆固醇
美国膳食指南咨询委员会发布了一份科学报告，这份报告对美国将出台的新版《美国居民膳食指南》给出了一些建议，其中一条是为“罪大恶极”的胆固醇“洗罪”——每日胆固醇摄入量少于mg的限制将被撤销。对于胆固醇摄入的限制从年就有了，这也是指南的核心要点之一，对正常人胆固醇的限制是每日mg，对有心血管疾病高风险的人，胆固醇限制是每日mg。也就是说，这一套说法，人们已经相信了38年。其实膳食里的胆固醇，对血液胆固醇形成影响很小，其实胆固醇是胆酸、7-脱氢胆固醇、维生素D3、性激素、*体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素前体物，是机体不可缺少的营养物质。
健康人多吃几个鸡蛋不必担心，如果吃更多鸡蛋呢?比如每天吃3个或8个，目前还没有确切的结论，因为很难找到这样的群体研究。不过，对健康者而言，膳食中胆固醇就算多一点，一般也不会导致血液胆固醇升高，健康者不用太在意膳食胆固醇。从这一科学结论出发，健康人每天即使多吃几个鸡蛋也不用担心血脂升高。
对胆固醇敏感者需要注意，已有研究发现，大约有15%~25%的人携带特殊基因(目前可以做基因检测)，对膳食摄入胆固醇比较“敏感”，摄入较多胆固醇会患高血脂。少数(约20%)对膳食胆固醇摄入比较“敏感”的健康人，以及血脂异常患者(患病率40%)，都应该注意鸡蛋摄入，每天一个，不要超过2个。
传言7：
绿豆解药，用药期间不能吃绿豆，喝绿豆汤
绿豆的确是一种很好豆类，其主要成分是淀粉、蛋白质和膳食纤维。绿豆有解暑降温的作用，一般认为这主要源自绿豆中含有的多酚类抗氧化物质。绿豆(主要是绿豆皮)里面含有大量的抗氧化成分，如类*酮、单宁、皂甙等。其他有益成分还有生物碱、豆固醇、香豆素、强心甙等。
什么人群不宜吃绿豆?属于寒凉体质的人。例如有四肢冰凉、腹胀、腹泻便稀等症状者，不适宜太多饮用绿豆汤，吃了绿豆反而会加重症状。脾胃虚寒的人,正在服用温补中药的人,肾病,肝昏迷的病人，女性月经期。
绿豆解药吗?在服用*连、*芩、*柏、大青叶、板蓝根、牛*、金银花、石膏等清热类中药时，与绿豆同服，可起到相辅相成的作用。在服用人参、*芪、肉桂、附子、乌头、丁香等温补类药物及桂枝、干姜、细辛等温经散寒类中药时，未经医生许可，不要擅自服用绿豆，以免降低药效。
传言8：
素食长寿，不少人认为，吃素可长寿，吃荤易致血脂(胆固醇)高，有碍健康。
吃素和吃荤各有千秋，如肉类的蛋白质都是优质的，比素食的植物蛋白质好;而素食中的不饱和脂肪酸、维生素和粗纤维多，可防血脂高、动脉粥样硬化，对身体有益。所以素荤应搭配着吃，方能取长补短，起到营养均衡作用。
吃素者易造成完全蛋白质的缺乏。当人体蛋白质供给不足时，人体就会出现体重减轻、贫血、抵抗力下降、易致创伤、骨折不易愈合等现象，植物性食物含丰富的维生素、矿物质、有机酸，但缺乏造血的微量元素铁、铜、钴、锰等。
素食人群膳食指南：谷类为主，食物多样;增加大豆及其制品的摄入，每天50-80克;选用发酵豆制品;常吃坚果、海藻和菌菇;蔬菜、水果应充足;合理选择烹调油。
传言9：铁锅补铁
用铁锅炒菜确实可以增加一丢丢菜中的铁含量，但是首先，能进入人体的铁很少，少到没啥作用。缺铁时靠什么补铁，建议每天摄入一定量的动物肝、动物血、红色瘦肉、鱼、黑木耳、黑芝麻等。炒菜时，用强化铁的酱油。选用强化铁的谷物加工食品、饼干、奶粉等。
宜吃铁含量高的食物，例如动物内脏和畜肉;新鲜蔬菜和水果。有条件时，可经常选用发酵的谷类，如馒头、包子、发酵的面包等，有利于改善谷类中铁的吸收利用率。
浓茶、咖啡含有较高的鞣酸，影响铁的吸收，不宜食用。在烹制含草酸较高的蕹菜、菠菜、茭白等蔬菜前，进行焯水处理，即在开水中过一遍，可以有效去除部分草酸。
在食物构成无法满足铁的需要的时候，可选用含有铁的各类营养补充剂，尤其是铁和维生素C组合的营养补充剂，有必要时，同时补充乳清蛋白质粉，以促进铁的吸收。
传言10：手术后不能吃“发物”
迄今为止，没有检索到国内外医学期刊对某种“发物”与疾病发病或加重有必然联系的报道。无论中医和西医都没有对发物的确切定义。
其实所谓的“发物”都是最普通的食材，鸡蛋、牛奶、老母鸡肉等富含优质蛋白质及微量营养素，很多人认为，肿瘤患者不能吃发物，而事实上，这些“发物”不仅能保证癌症患者身体所需营养，还能增强免疫力和抗病能力。
我们要
疾病的发生发展与传说中的“发物”没有必然联系。需要强调的是，不良饮食习惯、不合理膳食结构、胡乱进补、盲目忌口终将会导致疾病的发生，无论是健康人群还是患有某种疾病，都要注意饮食新鲜多样、平衡合理。
来源：山西科技报社
作者：郭亚医院营养科主任
文章转载至『科普中国网』
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