药膳养生是按药材和食材的性、味、功效进行选择、调配、组合，用药物、食物之偏来矫正脏腑功能之偏，使体质恢复正常平和。中医将药材和食材分成四性、五味，四性即竟热、温、凉四种不同的性质，也是指人体食用后的身体反应。如食后能减轻体内热*的食物属寒凉之性，食后能减轻或消除寒证的食物属温热性。五味为酸、苦、甘、辛、咸五种味道分别对应人体五脏，酸对应肝、苦对应心、甘对应脾、辛对应肺、咸对应肾。
一、中药材的四性
四性又称为四气，即温、热、寒、凉。温性和热性中药材一般都具有温里散寒的特性适用于寒性病证。寒性和凉性药材多具有清热、泻火、解*的作用，适用于热性病证。四性外，还有性质平和的平性。
1.温热性质的中药包含了温和热两性，从属性上来讲，都是阳性的。温热性质的药材有抵御寒冷、温中补虚、暖胃的功效，可以消除或减轻寒证，适合体质偏寒，如怕冷、手脚冰冷、喜欢热饮的人食用。典型中药材有*芪、五味子、当归、何首乌、大枣、桂圆肉鸡血藤、鹿茸、杜仲、淫羊蕾、锁阳、肉桂、补骨脂等。
2.寒凉性质的中药包含了寒和凉两性，从属性上来讲，都是阴性的。寒凉性质的药材和食物均有清热、泻火、解暑、解*的功效，能解除或减轻热证，适合体质偏热，如易口渴、喜冷饮、怕热、小便*、易便秘的人，或一般人在夏季食用。如金银花可治热*疗疮：夏季食用西瓜可解口渴、利尿等。寒与凉只在程度上有差异，凉次于寒。典型中药材有金银花、石膏、知母、*连、*芩、栀子、菊花、桑叶、板蓝根、蒲公英、鱼腥草、淡竹叶、马齿克、葛根等。
3.平性的药食材介于寒凉和温热性药食材之间，具有开胃健脾、强壮补虚的功效并容易消化。各种体质的人都适合食用。典型中药材有*参、太子参、灵芝、蜂蜜、莲子、甘草、白芍、银耳、黑芝麻、玉竹、郁金、茯苓、桑寄生、麦芽、乌梅等。
二、食物的四性
食物的四性为寒热温凉四种。凉性和寒性，温性和热性，在作用上有一定同性，只是在作用大小方面稍有差别。此外，有些食物其食性平和，称为平性。能减轻或消除热证的食物，属寒凉性；能减轻和消除寒证的食物属温热性。
2.温热食物：温热性的食物多具有温补散寒、壮阳暖胃的作用。适宜寒证或阳气不足之人服食。常见的温热食物有：生姜、葱白、大蒜、姜、韭菜、南瓜、羊肉、狗肉、荔枝、龙眼、栗子、大枣、核桃仁、鳝鱼、鲢鱼、虾、海参等。
2.寒凉食物：寒凉性的食物具有清热泻火、滋阴生津的功效。适宜热证或阳气旺盛者食用。常见的寒凉食物有：西瓜、木瓜、梨、甘蔗、荸荠、菱角、绿豆、莲藕、芹菜、冬瓜、*瓜、苦瓜、丝瓜、白萝卜、海带、鸭肉等。
3.平性食物：平性食物大多具有营养保健作用。适宜日常营养保健或者大病初愈后的营养补充。常见的平性食物有：大米、玉米、红薯、芝麻、莲子、花生、*豆、扁豆、猪肉、鸡蛋、牛奶、胡萝卜、白菜等。
三、中药材的五味
五味的本是指药物和食物的真实滋味。辛、甘、酸、苦、咸是五种最基本。此外，还有淡味、涩味。由于长期以来将涩附于酸，淡附于甘，以合五行配属关系，故习称五味。
1.酸能收敛固涩、帮助消化、改善腹泻。多食易伤筋骨；感冒者勿食。典型中药材有乌梅、五倍子、五味子、山楂、山茱萸等。
2.苦能清热泻火、降火气、解*、除烦、通泄大便，还能治疗咳喘、呕恶等。多食易致消化不良、便秘、干咳等；体热者不宜多食。典型中药材有*连、白果、杏仁、大*、枇杷叶、*芩、厚朴、白芍、青果等。
3.甘能滋补、和中、缓急。多食易发胖、伤齿；上腹胀闷、糖尿病患者应少食。典型中药材有人参、甘草、红枣、*芪、山药、薏苡仁、熟地等。
4.辛发散风寒、行气活血，治疗风寒表征，如感冒发热、头痛身重。辛散热燥，食用过多易耗费体力，损伤津液，从而导致便秘、火气过大、痔疮等；阴虚火旺者忌用。典型中药材有薄荷、木香、川芎、茴香、紫苏、白芷、花椒、肉桂等。
5.咸泻下通便、软坚散结、消肿，用于大便干结，还可消除肿瘤、结核等。多食易到血压升高、血液凝滞；心脏血管疾病、中风患者忌食。典型中药材有芒硝、鳖甲、牡蛎、龙骨草决明、玉米须等。
四、食物的五味
五味与四气一样，也具有阴阳五行的属性。《*帝内经》中说：辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。《素问·藏气法时论》指出：辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。这是对五味作用的最早概括。
1.辛：能散、能行，即具有发散。行气、活血的作用。多用来治疗表证及气血阻滞之证。《*帝内经》中说：辛以润之。意思是说，辛味药还有润养的作用。辛即辣味，辛味食物有发散、行气、活血等作用，可用于感冒表证及寒凝疼痛病症。但过多食用易辣的食物伤津液，积热上火。常用的辛味食物有姜、葱、辣椒、芹菜、豆豉、韭菜、酒等。
2.甘：能补、能缓、能和，即具有补益、和中、缓急止痛、调和药性的作用。多用于虚证、身体诸痛，调和药性和中*解救。甘即甜甘味食物有补益、和中、缓和拘急的作用，可用于虚证。但过量食用会导致气滞、血压升高。常见的有红糖白糖、胡萝卜、牛奶、猪肉、牛肉、燕窝等。
3.酸：能收、能涩，即具有收敛、固涩的作用。多用于虚汗、泄泻，肺虚久咳、遗精滑精、遗尿尿频、崩漏带下。但酸味容易敛邪，如感冒出汗、咳嗽初起、急性肠火泄泻，均当慎食。常见的酸性食物有醋、番茄、橄榄、山楂等。
4.苦：能泄、能燥、能坚。能泄的含义有三：一指能通泄；二指苦能降泄；三指苦能清泄。能燥指苦燥。能坚的含义有二：一指苦能坚阴，即泻火存阴；二指坚厚肠胃。有泻火解*和化湿的作用，多用于治热证、火证、喘咳、呕恶、便秘、湿证、阴虚火旺等。苦味食物有清热、泻火、燥湿、解*的作用，可用于热证、湿证。但过量食用易引起腹泻，所以脾胃虚弱者慎食用。常见的苦味食物有苦瓜、茶叶百合、白果、猪肝等。
咸：能软、能下，即具有软坚散结、泻下通便的作用。多用于大便秘结、凛病痰核等。咸味食物有软坚、散结、泻下、补益阴血的作用，可用于凛瘤（大脖子病）、痰核、痞块、热结便秘、血亏虚等但过量食用会导致血行不畅。盐、猪心、猪腰、紫菜海带等都属于咸性食物。